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香在梁河的油鸡枞
发布:2019-08-14 来源:  作者:肖华英  浏览量:138 

梁河,有着得天独厚的气候条件、肥厚的土地和丰富的降水量。如若夏季你到梁河来,一定要尝尝大自然赋予这片热土上的美味山珍—鸡枞菌。

《黔书》中谈论了鸡枞菌名字的由来:“鸡枞菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故曰鸡,以其从土出,故曰枞。”鸡枞是食用菌中的珍品之一,富含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,是体弱,病后和老年人的佳肴。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。而我最热衷于梁河的油鸡枞。

   雨水是鸡枞的催产剂,雨停后,梁河的“菌子市场”格外热闹。鸡枞品种多,味道鲜美,青鸡枞则是制作油炸鸡枞的最佳原材料。青鸡枞,顾名思义就是全身以青灰色为主,身材修长挺拔。而“帽”上有丁丁,伞面略微膨起的,味道最为鲜嫩肥美。

   油鸡枞制作过程也是考究的事。鸡枞娇嫩易碎,用干丝瓜擦洗的时候自然要细条慢理。首先,将洗净的鸡枞入净锅,加盐焖至六七成干,再盛入簸箕晾干。焖出来的鸡枞水装瓶放入冰箱,日后可配上烧辣椒吃,具有提香的作用。接着,用手慢慢的把焖干的鸡枞撕成小条准备下油锅。最好把“帽”和“秆”分开炸,因为两部分的含水量不一样。“帽”要比“杆”多花一倍多的时间。最后,把大量的菜籽油倒入炒锅,放入撕好的鸡枞和切段的干红辣椒,不断翻炒。期间,要用漏勺把锅里的鸡枞捞起来数次,在空气中降温,再入锅反复炸。这样炸出来的油鸡枞,不会出现“外焦里生”的状况,才会熟得均匀。值得注意的是,油炸是一点点将鸡枞里的水份脱掉,所以这个过程很漫长,需要足够的耐心。还要控制好油温,温度太低,鸡枞条容易粘连在一起;温度过高,又容易炼制出焦糊的味道。炸好的油鸡枞静止放凉后,浸泡在炼制好的菜籽油里装罐保存,这样可以随时取食,不易发霉。

红褐油亮的油鸡枞,吃起来味道鲜香甘甜,有嚼劲。平时,拌面条,放几丝,鲜甜嫩滑;煮稀饭,放一点,菌香扑鼻;拌黄瓜,丢几根,滋味清甜;炖汤时,丢一点,味道鲜美,清香四溢。可别小看了油浸鸡枞里的菜籽油,它富含浓郁的菌香味,可以作为酒佐饭菜点,其味甜、香、麻辣具备,绝对是好调料。吃馒头的时候蘸一点,鸡枞油渐渐渗入其中,咬一口,回甜中带有麦香味,让你幸福感倍增;炒饭时放几滴,金黄色的鸡枞油缓缓润泽晶莹剔透的米粒,炒出来的饭,口感润泽弹牙,令人食欲大增。

在这个季节,鸡枞仿若是这片大地上的明星,人们在街头、巷尾都会讨论着鸡枞的话题。而夏季最美味的油鸡枞,它不仅能延续新鲜鸡枞的“寿命”,还能慰藉梁河人寡淡的胃口和抚慰远在他乡漂泊者思念家乡的心。

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